▶2015년 졸업시험(식품가공학)

★(답은 뒷장 답안지에 표기 바람)

1. 강화건조미의 제조목적은?

① 생산자의 경제적 부담을 덜게 한다.

② 식품의 양과 형태를 저하시키지 않는다.

③ 식품중에 강화시킨 영양소가 분해하거나 손실되지 않도록 한다.

④ 식품의 섭취량을 고려해서 강화량을 정할 수 없다.

2. 빵 효모의 대표종은?

① Sacch. cllepsoides

② Asp. oryzae

③ Sacch. cerevisiae

④ Asp. niger

3. 밀가루를 사별(sieving)하는 이유가 아닌 것은?

① 불순물 및 밀기울 제거

② 산소의 공급

③ 가루입자의 균일화

④ 발효의 가속화

4. 밀가루의 품질을 좌우하는 요소가 아닌 것은?

① amylose 함량

② gluten

③ 분질 및 회분함량

④ 색깔

5. 다음 중 물엿에 관해 틀리게 설명한 것은?

① 전분당화에 필요한 온도는 80~90℃이다

② 맥아당의 비율은 50~60%이다.

③ dextrin의 비율은 20~10%이다

④ 당화시간은 5~8시간이다.

6. 제빵에서 설탕의 사용목적이 틀린 것은?

① 노화 방지

② 빵표피의 착색

③ 효모의 영양원

④ 유해균의 발효기능억제

학번                이름

7. 전분을 가수분해하여 포도당을 제조할 때 산당화법에 의한 포도당 제조보다 효소당화로 포도당 제조가 유리하다. 그 장점이 아닌 것은?

① 원료 전분을 정제할 필요가 없다.

② 제품의 색과 맛이 좋다.

③ 저순도의 포도당을 얻을 수 있다.

④ 당화 후 중화할 필요가 없다.

8. 사용용도에 따른 koji의 분류에 적당하지 않는 것은?

① 된장 koji

② 청주 koji

③ 간장 koji

④ 콩 koji

9. 감의 떫은 맛을 제거하는 원리는?

① tannin을 분해시킨다.

② tannin을 불용성 tannin으로 변화시킨다

③ tannin을 용출시킨다.

④ tannin을 당분으로 전환시킨다.

10. 찹쌀과 맵쌀의 성상에서 가장 중요한 차이점은?

① 지방

② 단백질

③ 색소

④ amylose와 amylopectin

11. 우유의 지방산 중 다른 식품에는 거의 없는 지방산은 어떤것인가?

① stearic acid

② oldic acid

③ butyric acid

④ palmitic acid

12. Natural buttrer란 무엇인가?

① 대두지방을 고화시킨 것

② 우유중의 casein단백질을 따로모아 고화시킨 것

③ 식물성 지방들을 모아 고화시킨 것

④ 우유중의 cream성분을 모아 고화시킨 것

13. 신선한 축육 골격근에 제일 많은 단백질은?

① 불용성 단백질

② 근원섬유 단백질

③ 근장 단백질

④ 육기질 단백질

14. Bacon 염지작업에 관한 설명 중 적당하지 아니한 것은?

① 염지실은 실온으로 유지시켜 염지기간을 단축시킨다.

② 염지용기 바닥면에 지방층이 향하게 쌓는다.

③ 공기접촉을 피하도록 vinyl 등으로 꼭 밀착시킨다

④ 염지제를 골고루 혼합하여 원료표면에 잘 문질러 실시한다.

15. 고기 가공에 있어 인산염을 첨가하는 효과에 타당치 아니한 것은?

① 발색보조 역활

② pH 완충작용

③ 보수성 증가

④ 영양 증대

16. 난황지방의 지방산 조성중 가장 풍부한 지방산 성분은?

① oleic acid

② palmitic acid

③ linoleic acid

④ stearic acid

17.식품의 동결곡선이란 무엇인가?

① 식품의 함유수분에 대한 빙결점 생성량의 비율

② 식품 내의 수분이 70% 빙결되었을 때의 비율

③ 냉동시간에 따른 빙결정의 크기와 수

④ 냉동시간과 온도와의 관계

18.감의 떫은 맛을 제거하는 탈삽의 원리는?

① shibuol을 용출 제거

② shibuol을 당분으로 전환

③ shibuol을 불용성으로 변화

④ shibuol을 분해

19.동결건조한 당근을 포장할 때 포장재의 조건 중 특히 강조할 성질은?

① 광선 투과성

② 투명성

③ 방습성

④ 내한성

20. 포도에 함량이 많은 유기산은?

① 식초산

② 젖산

③ 주석산

④ 피루빅산

★답안지★

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